Сбор и приготовление грибов – настоящая национальная традиция России. Отчасти – из-за огромного их многообразия в местных лесах, а также потому, что их состав и консистенция позволяют делать грибы своеобразным заменителем мяса.
Пищевая ценность грибов, как правило, понимается как содержание в них белка и их калорийность, а также – наличие или отсутствие необходимых организму человека микроэлементов. Важно отметить, что существует большое различие между свежим и сушеным продуктом. Только что срезанный гриб содержит до 90% воды, и в процентном отношении белка в нем оказывается совсем немного: до 6%. Углеводов – примерно столько же, жира – не более 1%. В сушеном варианте содержание белков повышается до 30% от общей массы, что не уступает показателям хорошего мяса. Кроме того грибы дают организму витамины, минералы и клетчатку.
Содержащийся в клеточных стенках грибов хитин делает данный продукт тяжелой пищей, и большая часть белка проходит организм, не усваиваясь.
Калорийность этого вида пищи довольно низкая – примерно 100Ккал на 400г свежих (50г сухих) грибов, но лучше не увлекаться подобной диетой из-за высокого содержания хитина, который значительно снижает усвоение полезных веществ. Несмотря на то, что грибы могут являться заменой мяса, например, для постящихся людей или вегетарианцев, не рекомендуется употреблять более 200г данного продукта в день, причем лучше сократить их появление в рационе до 3-4 раз в неделю. При заболеваниях желудочно-кишечного тракта от потребления грибов желательно отказаться.
Пищевая ценность может очень разниться в зависимости от состава грибов, а он, в свою очередь, от места их произрастания. Представители этого живого царства активно впитывают соли тяжелых металлов, радиацию и другие виды загрязнений, поэтому собирать их можно только в экологически чистых районах, вдали от трасс и железных дорог. Среди полезных микроэлементов, содержащихся в продукте: фосфор, калий, селен. Разные виды грибов предоставляют организму человека различные витамины: так, рыжики богаты витамином А, лисички и белые – В1 и РР.
Несмотря на «тяжесть» подобной пищи, она дает организму микроэлементы, которые весьма сложно получить из других источников.
Однако, главная составляющая грибов – не витамины (их количество после необходимой тепловой обработки сравнимо с содержанием аналогичных элементов в овощах) и не белки с жирами, которых гораздо больше в других продуктах, а специфические ферменты, вещества, обладающие противоопухолевыми свойствами и природные антибиотики. Экстрактивные вещества, содержащиеся в грибах, улучшают обмен веществ, способствуют желудочной секреции (если потреблять их в умеренных количествах).
Грибы содержат 18 аминокислот, из которых 8 поступают в организм человека только с пищей. Продукт богат органическими кислотами и ферментами, способствующими расщеплению гликогена и жиров. Среди минеральных элементов, которые содержат плодовые тела грибов, есть редкие и незаменимые. Чтобы максимально повысить количество получаемых полезных веществ, грибы измельчают (сухие можно даже размолоть), освобождая содержимое клеток из плохо перерабатываемых хитиновых оболочек.
Источник: