Знаменитая испанская свиная сыровяленая ветчина бывает двух основных типов: хамон Иберико и хамон серрано. Правила употребления для этих изделий разнятся, так как первый тип ветчины относится к числу изысканных деликатесов, нуждающихся в минимальном дополнительном «обрамлении», а второй – к очень вкусным, но стандартным продуктам, которые можно и нужно комбинировать с другими ингредиентами.
«Оливки на ножках»
Хамон Иберико – гордость Испании. Кулинарами и гурманами всего мира он признан одним из самых изысканных деликатесов и вкуснейшей ветчиной в мире. Производство хамона Иберико проходит под тщательным и неусыпным контролем профессионалов. Чтобы изготовить такую ветчину, поросят от черных иберийских свиней сразу после молока матери переводят на диету из зерна и желудей. Так их откармливают до 18 месяцев, затем вывозят пастись в дубовые рощи. Согласно строгому регламенту, на один гектар земли, усеянной желудями, должно приходиться не более двух свиней. Только так они смогут съедать не менее 6-7 килограмм плодов в день и достичь минимального веса в 160 килограмм. Желуди, которые едят свиньи, богаты олеиновой кислотой, той самой, которой славятся и оливки. Она пропитывает и мясо животных, придавая ему несравнимый характерный аромат. Именно поэтому черных иберийских свиней называют «оливками на ножках». При умерщвлении и разделке откормленных таким образом свинок так же присутствует ряд строгих стандартов. На хамон берут только задние ноги. Их покрывают андалузской морской солью, держат так около 12 часов, затем промывают и сушат в специальных условиях в течение нескольких лет. Готовность и соответствие продукта высоким стандартам проверяют особые инспектора, чей нюх соперничает с носами лучших парфюмеров.
Самый безупречный продукт, прошедший не менее чем трехлетнюю обработку, называется хамон Иберико де Беллота (Jamón Ibérico де Bellota), иногда, чтобы подчеркнуть его уникальность, к этому названию прибавляют приставку Reserva, как у лучших выдержанных вин. Чтобы насладиться изысканным вкусом этой ветчины ее режут, разместив на специальной подставке, тонким, широким и очень острым, гибким ножом на тончайшие, прозрачные ломтики длиной в 5-6 сантиметров. Эти ломтики подают как дорогое красное вино, при температуре от 20до 25оС. Именно в этом диапазоне жир не течет, но выделяется на поверхность тончайшей ароматной пленкой. Хамон Иберико подают как черную икру, небольшими порциями, сопровождая ломтики кусочками свежего зернового хлеба, оливками и кусочками томатов. Томаты должны уравновесить соленость окорока. Дегустируя хамон Иберико, важно прочувствовать аромат, бархатистую текстуру и богатый, маслянистый вкус продукта.
Как есть хамон серрано
Отличительной чертой хамона серрано является не порода идущих на него свиней или их диета, а процесс обработки. В буквальном переводе название этого продукта можно перевести как «ветчина с гор», именно там, в особой горной атмосфере вызревают окорока, приобретая нежный, но явственный богатый мясной вкус. Хамон серано также нарезают на тонкие ломтики, но кулинарное использование такой ветчины гораздо шире. Ее можно есть, просто положив на кусочек хлеба и сбрызнув оливковым маслом, а можно добавлять для дополнительного аромата и новых нюансов вкуса в рагу, запеканки, супы. Именно кусочками хамона серано украшают традиционные испанские холодные супы – гаспачо и сальморехо. Как закуску — тапас – этот хамон можно подавать с оливками, томатами, чесночной пастой или фруктами – грушами и дыней.
Источник: