Выбирая мясо на рынке или в магазине, многие люди не знают, к каким категории или сорту оно относится. Для того чтобы определить подобные характеристики данного пищевого продукта, существуют определенные правила.
1
Обратите внимание на внешний вид мяса. Если вы покупаете говядину, то учитывайте тот факт, что к высшему и первому сортам относят такое мясо, которое обладает высокими кулинарными достоинствами, имеет хорошо развитую и самую нежную мышечную ткань. Мышечные волокна говядины первого сорта содержат в себе маленькое количество слабоустойчивого коллагена, что позволяет использовать его для жарки. Вырезку относят к высшему сорту, а толстые и тонкие края, верхнюю и внутреннюю части задней ноги — к первому сорту.
2
Относите говяжье мясо ко второму сорту, если это боковые и наружные части задней ноги, лопатка, грудинка. Коллаген здесь более устойчив, чем в мышцах мяса 1-го сорта. Мясо второго сорта содержит в себе до 5% соединительной ткани. Его в основном используют для тушения.
3
Распознайте третий сорт говядины, если это шея, пашина, покромка, рулька, голяшка. В таком мясе содержится наибольший процент соединительной ткани с коллагеном, оно хорошо подходит для приготовления холодца.
4
Определяйте сортовую категорию баранины и свинины также по внешним признакам мяса. К первому сорту (по структуре мышечных тканей мяса и наилучшим кулинарным качествам) относят заднюю ногу и корейку, ко второму – грудинку и лопатку, к третьему — шейную часть.
5
Обращайте внимание на категории мяса в зависимости от упитанности. Категории для говядины:- мясо жирной упитанности — клеймо №1;- мясо выше средней упитанности — клеймо №2;- мясо средней упитанности — клеймо №3;- мясо ниже средней упитанности — клеймо №4.
6
Категории для свинины:- сальная — клеймо №1;- полусальная — клеймо №2;- ветчинная — клеймо №3;- мясная — клеймо №4.
7
Категории для баранины:- жирной упитанности — клеймо №1;- выше средней упитанности — клеймо №2;- средней упитанности — клеймо №3;- ниже средней упитанности — клеймо №4.
Источник: