Бездрожжевое тесто будет пышным и мягким, если в его состав входит сода в качестве разрыхлителя. Конечно, можно использовать пекарский порошок, который делает тесто пористым. Но в его состав также входит сода, так что продукт можно приготовить и самостоятельно.
Некоторые хозяйки не знают, почему используется сода в качестве разрыхлителя. Этот порошок не что иное, как двууглекислый натрий. При взаимодействии с кислой средой он распадается на соль, воду и углекислый газ. Последний компонент и придает тесту пышность и рыхлость.
Гашеная или нет?
Пекарский порошок, он же разрыхлитель теста, удобен тем, что не требует гашения, ведь в его составе уже есть кислота. Сода же разрыхляет тесто только при взаимодействии с чем-нибудь кислым. Например, уксусом, лимонным соком, кефиром и т.д. Только тогда выделится углекислый газ, а тесто станет пористым.
Многие хозяйки гасят соду по старинке: высыпают в ложку, а сверху льют уксус или сок лимона. Когда состав вспенится, его выливают в тесто.
Такой способ практически не дает результатов – тесто поднимается лишь слегка или вовсе не поднимается. А если выпечка все же поднялась, значит, часть соды не погасилась.
Из этого следует вывод, что гасить соду не нужно. Дело в том, что при соприкосновении соды и уксуса в ложке, необходимая для разрыхляющего эффекта реакция происходит в воздухе.
Чтобы получить воздушную выпечку, соду нужно класть непосредственно в муку, а уже потом замешивать тесто. Взаимодействуя с кефиром, сывороткой, ряженкой или йогуртом, сода дает максимальный разрыхляющий эффект.
А может, пекарский порошок?
Многие задаются вопросом, зачем использовать соду, если она уже содержится в фабричном разрыхлителе? Но в пекарском порошке уже присутствует винная или лимонная кислота, а также крахмал, мука или сахарная пудра. Первая кладется для того, чтобы реакция прошла без остатка. Вторая выступает в роли инертного ингредиента.
Некоторые хозяйки готовят домашний разрыхлитель для теста. Для этого нужно строго соблюсти пропорции. Чтобы получить 20 г пекарского порошка, требуется смешать крахмал или муку (12 г), с содой (5 г) и лимонкой (3 г). Тем, у кого есть электронные весы, это сделать несложно. Остальным же рекомендуется использовать покупной разрыхлитель или соду.
Тандем или взаимозамена?
Пекарский порошок так же, как и сода, не требует гашения. Но соде нужна кислая среда, поэтому ее лучше использовать для теста, где присутствуют кисломолочные продукты или лимонка.
В некоторых рецептах присутствует и сода, и пекарский порошок. Их сочетание необходимо тогда, когда в тесто кладется большое количество кефира или ряженки, способное спровоцировать сильную реакцию. Тогда нужен тандем соды и разрыхлителя.
Кроме того, сода может заменять пекарский порошок, и наоборот. Исключения составляют рецепты медового теста, где обязательно должна присутствовать сода.
Источник: