Изюмом на Востоке называют виноград, который высушен с семенами. Если изюм без косточек, его называют кишмиш. При любом методе сушки винограда для процесса отбираются зрелые плоды высокого качества, без признаков гниения и порчи.
Сушка винограда щелочным методом
Для того чтобы высушить виноград до состояния изюма щелочным методом, подготовьте раствор из 20 г поташа и 10 г извести, разведенных в литре воды. Раствор закипятите, опустите на 10 секунд в него виноградные кисти. Затем припущенный в щелочном растворе виноград нужно обязательно промывать под струей проточной воды.
Если есть возможность, окурите виноград серой в том месте, где вы развесите его сушить. Для окуривания понадобится 1 г серы на каждые 3-4 кг винограда. Виноград за кисти подвешивают на чердаках, в теневых проветриваемых местах. Внизу ставятся лотки. Высушенный изюм сам опадает с кистей на лотки.
Лучшие сорта винограда для сушки – все виды «Кишмиша», также «Султани, «Мускат», «Аг изюм», «Ризамат», «Астраханский скороспелый» и другие.
Домашний изюм в сушилке
Другой наиболее удобный способ для получения изюма из небольшого количества винограда – его сушка в электросушилке. Такая сушилка подготавливает и другие сухофрукты подобным образом. Приготовление винограда для процесса высушивания здесь более упрощенное.
Виноградины нужно отделить от крупных кистей. Быстро бланшировать (не больше 5 секунд) в кипятке с пищевой содой. На каждый литр воды добавляйте для получения нужного раствора 5 г соды. После ошпаривания винограда содовым раствором, быстро откидывайте ягоды на дуршлаг и обдавайте их холодной водой.
Разложите подготовленные таким образом виноградины на решетке сушилки. Включите аппарат в электросеть и сушите ягоды по инструкции. Виноград считается высушенным, когда из него выходит вся влага и виноградины становятся в форме изюма.
Как сделать изюм на солнце?
Для того чтобы успешно приготавливать изюм на солнце, не нужно дополнительно прибегать к бланшированию винограда перед сушкой. Но есть важное условие. Виноград требуется просмотреть на предмет испорченных или грязных ягод, которые следует удалить.
Очищенный виноград раскладывают отдельными ягодами или на небольших кистях на лотках, бумажных листах, решетках и ставят сушиться под прямыми лучами солнца в летнее время. Каждые 3 дня виноград нужно переворачивать до тех пор, пока он не превратится в изюм.
За две недели до сбора урожая винограда, если хотят получить из него изюм, сокращают объемы полива виноградника.
Сушка изюма в Средней Азии
В странах Средней Азии, на Востоке изюм сушат чаще всего с помощью теневого метода. Для этого виноградные кисти специально в растворах не подготавливаются для высушивания. Их развешивают в глиняных помещениях с частыми отверстиями для вентиляции.
Виноград в таком месте находится не в сырости, благодаря отверстиям постоянно продувается воздухом. И высушивается виноград в тени, сохраняя при этом свою естественную окраску. Такой метод получения изюма считается самым правильным, сохраняющим все полезные свойства ягод. Иногда для большей сохранности сухофруктов виноград окуривают серой или серными фитилями в течение часа.
Источник: