На западе аджику называют русским песто. Те, кто презрительно фыркает, считая, что стыдно не знать, что аджика – грузинская приправа, ошибаются не меньше иностранцев. И само слово, и продукт – абхазского происхождения. Аджика, в переводе с абхазского — соль, а сама приправа полностью зовется «аджиктцатца» — «соль, перетертая с чем-либо». В аджику может входить 22 разновидности трав, не считая орехов и овощей, она бывает разных цветов, но варят только красную, с помидорами.
Вам понадобится
- Аджика с помидорами:
- 2,5 кг томатов;
- 500 г сладкого болгарского перца;
- 150 г жгучего перца чили;
- 150 г чеснока;
- 250 г корня хрена;
- 1/2 стакана соли;
- 1 стакан сахара;
- 1,5 чашки яблочного уксуса
- Красная классическая аджика:
- 500 г острого стручкового перца;
- 100 г чеснока;
- 15 г кориандра;
- по 10 г свежей зелени укропа
- базилика
- чабера;
- 100 г грецких орехов;
- соль
- сахар.
1
Аджика с помидорами
Помидоры ошпарьте кипятком, окуните с ледяную воду и очистите от шкурки. Нарежьте пополам и удалите семена. Мякоть нарежьте кубиками.
2
Перец промойте, очистите от семян и запеките в духовке при 220оС до образования коричневых подпалин. Положите горячим в миску, быстро накройте пищевой полиэтиленовой пленкой и оставьте на 10-15 минут. Через означенный промежуток времени кожица на перцах потрескается и ее легко можно будет очистить.
3
Можно не чистить перцы и помидоры — тогда текстура приправы будет чуть более грубая, а если не вынимать из томатов семена, то и более водянистая. Если вы хотите максимально жгучую приправу, не доставайте из перца чили семена, именно в них находится наибольшая концентрация капсаицина, который отвечает за «злость» в перце.
4
Хрен очистите. Натрите при помощи кухонного комбайна или пропустите через мясорубку. Смешайте хрен, помидоры, перцы и измельченный чеснок. Пюрируйте блендером. Варите на медленном огне 2-2,5 часа, затем приправьте уксусом, сахаром и солью и переложите в стерилизованные банки. Храните в прохладном месте.
5
В таком виде аджика мало похожа на итальянское песто, а гораздо больше напоминает другую приправу – индийское чатни. Чтобы усилить сходство, можно добавить к рецепту около килограмма кислых яблок. Их нужно будет очистить, удалите сердцевину и положить тушится вместе с овощами.
6
Но настоящая классическая жгучая и пряная аджика готовится путем перетирания всех компонентов с солью. Раньше почти в каждом кавказском доме находился специальный плоский камень, на котором терли в пасту орехи, травы и аджику. Сейчас вы можете добиться похожей консистенции при помощи блендера, но часть эфирных масел улетучится. Аутентичного вкуса аджики можно достичь, используя ступку и пестик.
7
Красная классическая аджика
Перец вымойте, очистите от семян и залейте теплой водой, чтобы стручки не всплывали, придавите их тарелкой или дощечкой с грузом. Спустя 3-4 часа слейте воду, переложите перец и все ингредиенты в ступку и разотрите пестиком, постепенно добавляя соль. В самом конце положите немного сахара и также разотрите его вместе с основной массой.
Источник: