Желудки не пользуются особой популярностью. И зря. Ведь они богаты белком и не содержат жира. Верхний отдел говяжьего желудка называется рубец. У многих народов есть традиционные национальные рецепты из рубца. Это честная, сытная и удивительно вкусная крестьянская кухня.
Вам понадобится
- желудок;
- вода;
- крупная соль.
- Желудок по-флорентийски
- 1 кг вареного рубца;
- 100 г хорошего оливкового масла;
- 1 крупная морковь;
- 1 крупная луковица;
- 1 банка ( 250 г) очищенных томатов в собственном соку;
- 2 стебля сельдерея;
- 100 г сыра пармезан;
- соль
- перец.
1
Отварной рубецХорошо, если вы купили уже очищенный и подготовленный рубец. Таким его обычно продают в супермаркетах. На рынке же вам может достаться совсем свежий желудок, но нуждающийся в предварительно обработке.
2
Наполните водой 10-литровую кастрюлю. Доведите воду до кипения. Выключите нагрев и погрузите в кипяток рубец, накройте крышкой и оставьте на 3-4 часа. Воду слейте, желудок промойте. Используйте широкий кухонный нож, чтобы удалить остатки непереваренной травы. Замочите желудок в кастрюле с чистой прохладной водой на 12 и более часов. Еще раз пройдитесь по нему ножом, счищая все со стенок до тех пор, пока он не станет белым и чистым. Именно такой, обработанный рубец вам предлагают обычно в магазине.
3
Натрите желудок крупной солью, трите жестко, используя соль как абразив. Промойте рубец под струей холодной проточной воды и снова натрите солью. Повторите операцию несколько раз. Нарежьте желудок крупными кусками. Налейте воды в кастрюлю, положите желудок, доведите воду до кипения и варите рубец 15-20 минут. Снова наберите в кастрюлю воды, добавьте по 1 чайной ложки соли на каждый литр и поставьте рубец вариться на среднем огне в течение 3-4 часов. Готовый рубец очень легко режется ножом, откусить от него кусочек также легко как от колбасы.
4
Из отварного рубца можно приготовить начинку для пирожков или блинчиков, любители русской кухни знают как вкусен жареный желудок с гречневой кашей, на Кавказе ценят острый похмельный супчик – хаш, в Мексике похожее блюдо называют менудо. Итальянские хозяйки готовят из вареного рубца trippa florentina – желудок по-флорентийски.
5
Отварной рубец нарежьте соломкой, как на бефстроганов. Морковь и лук очистите и нарежьте мелким кубиком, сельдерей измельчите. На предварительно разогретую сковороду налейте немного оливкового масла и обжарьте в нем овощи. Дождитесь пока лук станет прозрачным и немного подрумянится, но не допускайте его карамелизации. Добавьте рубец, приправьте солью и перцем. Хорошо перемешайте.
6
Выложите в скороду помидоры, влейте оливковое масло и убавьте огонь до минимума. Тушите овощи и рубец 20-30 минут. За несколько минут до готовности добавьте тертый пармезан. Подавайте с полнотелым красным вином.
Источник: