Сушеное мясо – один из первых известных человечеству продуктов длительного хранения. Легкий, питательный, со своим специфическим вкусом – такой продукт пользуется заслуженным спросом у любителей всех видов спортивного туризма и активного отдыха. Кроме того есть люди, которые просто любят этот вкус.
Вам понадобится
- рассол или маринад;
- духовая печь с конвекцией.
1
Не всякое мясо можно засушить. Подходит только постное мясо диких и домашних животных и копченые грудки птицы.
2
Если вы хотите сушить дичь, очень важно знать, насколько опытный охотник убил и разделал животное, ведь от расположения ран и мастерства мясника зависит ваше здоровье. Если при забое, разделке или просто с грязных рук мясника фекальные массы попадают на продукт, вы рискуете «подхватить» токсичные бактерии.
3
Также при заготовке дичи и свинины стоит помнить о таких паразитах, как трихинеллы. Их можно убить только длительным замораживанием. Мясо толщиной не более 12 сантиметров должно не меньше месяца пролежать при температуре ниже 0оС. Замораживание не убивает бактерии, а только мешает им размножаться.
4
Лучше частично заморозить любое мясо перед нарезкой, так его будет легче разделать на одинаковые тонкие полоски. Старинный способ сушки требует нарезать мясо вдоль волокон, если вы хотите получить более нежное мясо – режьте поперек.
5
Перед сушкой мясо можно замариновать в рассоле, замариновать или просто засолить. Если в маринад добавить не больше 1 чайной ложки соли на 1 кг мяса, такое мясо соленым не считается. Сушеная солонина может храниться вне холодильника несколько недель, в холодильнике же до 3 месяцев. Несоленое сушеное мясо портится через 2-3 недели даже в холодильнике. Сушеное маринованное или засоленное со специями в сухую мясо – вяленое – не годится для длительного хранения, но зато обладает особенным приятным вкусом.
6
Для рассола возьмите не меньше 2 и ½ стаканов соли на 3 литра воды, также можете добавить любые травы и специи. Мясо держите в рассоле не менее суток.
7
Если вы маринуете или засаливаете мясо сухим посолом, держите е го в холодильнике. В рассоле можно держать мясо при комнатной температуре. Маринованное мясо можно нагреть в маринаде до 72оС. Таким образом вы снизите риск заражения болезнетворными бактериями. Варить при указанной температуре достаточно 5 минут.
8
Сушите мясо в духовке, разложив его полоски на противне, обернутом фольгой на расстоянии 1 сантиметра друг от друга. Мясо, извлеченное из рассола или маринада, должно быть предварительно избавлено от жидкости на поверхности. Духовка должна быть нагрета до 60оС и, если у вас нет режима конвекции, дверца должна быть приоткрытой. Сушеное мясо весит ¼ от веса сырого, оно гибкое, а не ломкое. До такого состояния мясо высушивается за время от 12 до 24 часов.
9
Можно сушить мясо на свежем воздухе, при условии, что на улице стоит жаркая, засушливая, но немного ветреная погода. На ночь мясо, как и сухофрукты, необходимо убирать в дом, чтобы оно не пропиталось росой. На улице мясо высыхает за 4 дня, минимум, при этом вы должны тщательно охранять его от насекомых – натянуть мелкую марлю, разместить его под экраном для сушки фруктов. Это самый небезопасный способ.
10
Не рекомендуется сушить мясо в микроволновой печи, так как в ней невозможно поддерживать равномерный нагрев.
11
Лучший способ засушить мясо – использовать промышленный осушитель. Единственное, что стоит учитывать в этом случае то, что нижние лотки прогреваются больше чем верхние, поэтому через каждый час есть смысл менять их местами. Температура, которую стоит выставить на осушителе это 90оС на первые 15 минут, 70оС все остальное время и 60оС в последние 10 минут.
Источник: