Приготовление хорошего соуса требует не меньшего кулинарного мастерства, чем создание некоторых изысканных блюд. Чтобы удачно получился соус даже с самой сложной рецептурой, надо внимательно соблюдать все этапы готовки.
Голландский соус, несмотря на название, является классическим французским шедевром кулинарии. Очень хорош голландский соус, приготовленный с овощами – молодой спаржей, свежими артишоками.
Приготовление голландского соуса
Проще всего приготовить голландский соус в блендере или кухонном комбайне. Это намного быстрее, да и венчиком не придется работать, а вертеть им над горячей водой в течение десяти минут не всем нравится.
Удобнее всего пользоваться блендером, но и в комбайне соус получается неплохим.
Положите в блендер два яичных желтка – яйца лучше выбирать крупные. Добавьте щепотку соли и молотый черный перец по вкусу. Тщательно взбивайте ингредиенты в течение минуты до загустевания смеси. Возьмите маленькую кастрюлю, налейте в нее одну десертную ложку лимонного сока и одну ложку белого винного уксуса. Нагревайте на медленном огне, пока смесь не закипит. Кастрюлю оставьте на огне. Теперь снова потребуется использовать блендер. Горячую жидкость влейте в яичные желтки ровной медленной струей. Промешайте и выключите блендер.
В ту же кастрюлю положите 110 г сливочного несоленого масла, растопите на медленном огне, постарайтесь при этом не допускать, чтобы оно окрасилось в коричневый цвет. Снова включите блендер. Масло должно быть сильно нагретым, до такой степени, чтобы пузырилось. Медленно влейте его в блендер – тоненькой струйкой.
Влив масло полностью, блендер выключите, а соус со стенок соберите лопаткой. Теперь надо взбить все еще раз – соус получается в итоге гладким, густым, масляным. Если ввести масло чересчур быстро, оно не превратится в эмульсию, а соус свернется или расслоится. Но даже если так произошло, соус можно попробовать спасти. Для этого в чистый блендер добавьте еще один желток, снова взбейте и медленно влейте при постоянном взбивании свернувшуюся смесь.
Полезные советы
Соус лучше готовить на водяной бане – если огонь будет чересчур сильным, желток сварится, тогда соус станет просто растопленным маслом, в котором плавают кусочки яйца. Чтобы сделать водяную баню, потребуется еще одна кастрюля, большей емкости, чем та, в которой готовится соус. В нее надо налить воды, довести до кипения, убавить огонь таким образом, чтобы жидкость лишь чуть-чуть колыхалась. В нее опустите донышко кастрюли с желтками.
При тщательном соблюдении инструкций соус не будет сворачиваться. Запомните, что все ингредиенты должны кипеть, когда их заливают в блендер, добавлять их надо немедленно после закипания и вливать помедленнее.
Если соус готовится заранее, держать его надо таким образом, чтобы он оставался теплым. При повторном разогревании он может свернуться. Решения этого вопроса могут быть следующими. Соус можно перелить в термос с широким горлом, предварительно ополоснув его кипятком. Также можно приготовить воздушный голландский соус. Сделать его можно заранее, например, за день до предполагаемого употребления, а разогревать в миске, установленной на кастрюлю, в которой медленно кипит вода.
Источник: